いつもピノサリーチェをご利用いただき、ありがとうございます。
11月いっぱいは当店のシェフ柳が修業した『Ristorante Cibus』をテーマにしたメニューです。
柳シェフが、修業したレストランの中でも自分の”原点”という『Ristorante Cibusリストランテ・チーブス』。
イタリア南部プーリア州のチェーリエ メッサーピカという小さい街にこのレストランはあります。
この街を”美食”の街として知らしめたチーブスの地産地消をモットーに、素材を生かした調理法は新鮮な美味しさにあふれています。
柳シェフの南イタリアでの修業はここから始まりました。初めのうちは毎日掃除しかさせてもらえず悔し涙をこぼすこともありましたが、
ひとつひとつの手抜きしない仕込みや素材を大事にする心、愛情を込めた接客など、学ぶことが多くありました。
今回のメニューを作るにあたってチーブスから許可をいただき、今のチーブスのお料理についても伺うことができました。
ぜひチーブススピリットの宿ったお食事をお召し上がり下さい。。
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アラカルトメニューとお値段の決まったセットメニューがございます。（お二人様～）
こちらは、お客様ご自身がお取り分けいただくメニューになっております。
Cena
| ◇ピノサリーチェセット 4800円◇
開業時からのお勧めパスタが入った、軽めのセットメニューです PinoSalice recommended set menu （Light potion）
小皿前菜5皿 Daily small plate appetizer 5dishes
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Lemon risotto with prosciutto ・ ローザマリーナと生しらすのバヴェッティーネ Bavettine in spicy tomato sauce with fresh whitebait & rosamarina
その日お勧めのメインディッシュ Today's main dish ------------------------------------ お二人様～ from 2person ※お一人様4,800円（税込・コペルト別） 1person /4,800(included tax) ※セットのラストオーダーは20時です。追加のアラカルトは21時、ドリンクのご提供は22時までになります。 The Last order of the set menu is 8:00pm |
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| ◇"Cibus"セット 7500円◇
"Ristorante Cibus"を満喫できるセットメニューです。 柳シェフのチーブスでの思い出の料理と共に現在のチーブスも感じて頂ける料理でセットメニューを組み立てました。 Seasonal chef's recommended set menu ”Cibus”
前菜10種 これぞプーリアの食卓。 小さなお皿に載った前菜がテーブルいっぱいに並びます。 野菜を中心にワインが進む味わい。
Daily appetizer 10 dishes This is the Apulian dining table. Appetizers on small plates fill the table. The taste of wine progresses mainly with vegetables.
------------------------------------ サーニャペンタ キリスト教の祝祭日”ペンテコステ”に食べるラザニアを手打ちのロングパスタで再構築したチーブスのスペシャリテ。 厚めに手切りされたパスタの歯応え、肉の旨味を忍ばせた濃い目のトマトソース、 仕上げに振りかける炒ったパン粉の香ばしさが後を引く一皿。
Sagnapenta Cibus's specialty is a lasagna eaten on the Christian holiday "Pentecost" reconstructed with hand-made long pasta. Thickly hand-cut pasta, the dark tomato sauce with the flavor of the meat, roasted breadcrumbs sprinkled on the finish is a dish that lingers. ------------------------------------
”タスカ” 豚バラ肉のロースト ポルチーニの詰め物 ”タスカ”とはポケットの意。豚バラ肉の塊に包丁でポケット（切れ目）を作り、 ポルチーニ茸のソテーとパン粉で贅沢な詰め物をし、しっとり焼き上げます。
"TASCA" Roasted pork belly with stuffing. "Tasca" means pocket, make a pocket with a knife in the pork belly mass, It is luxuriously stuffed with sautéed porcini mushrooms and breadcrumbs, and then baked to a moist finish. ------------------------------------
お二人様～ from 2person ※お一人様7,500円（税込・コペルト別） 1person /7,500(included tax) ※セットのラストオーダーは20時です。追加のアラカルトは21時、ドリンクのご提供は22時までになります。 The Last order of the set menu is 8:00pm |
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Ala Carte
≪前菜≫
| ◆小皿前菜3皿~10皿
Daily small plate appetizer 8dishes おまかせでお店お勧めの日替わりの小皿前菜が続々とテーブルの上に並ぶのが楽しい”プーリア風小皿前菜” |
1,300~4,000円 |
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| ◆詰め物をしたイカの煮込み
The squid stuffed with chopped squid legs and olives mixed with breadcrumbs, and stewed with savory vegetables and tomato sauce. イカの胴の中にゲソやオリーブを刻んだのをパン粉と混ぜた詰め物をし、香味野菜とトマトソースで煮込みます。南イタリアらしい滋味深い美味しさ |
1,400円 |
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◆彩り野菜のサラダ ”Insalata mista” A colorful salad with not only fresh raw vegetables, but also boiled vegetables and pickles 新鮮な生野菜だけでなく、ゆでた野菜やピクルスなども取り合わせたカラフルなサラダ |
1,200円 |
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◆茄子とお肉の煮込みのパルミジャーナ "Parmigiana" Everyone's favorite oven dish, layering grilled eggplant and stewed meat and baking it with tomato sauce and cheese.
焼いた茄子とお肉の煮込みを重ね、トマトソースとチーズをかけて焼いたみんな大好きオーブン料理。 |
1,600円 |
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◆高桑さんのカチョカヴァッロチーズ Caciocavallo cheese made by TAKAKUWA san 同じくチーブスで修行した駒込『セルッヴァジーナ』の高桑シェフが東京産牛乳を使い、東京で作っているチーズ。 |
1,400円 |
| ◆自家製パン
Homemade bread 焦がし小麦のフォカッチャなどプーリアのパンを焼いてます。 |
220円
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| ◆チーズ2種盛り合わせ
２cheese plate 召し上がっているワインと合うようにイタリアチーズ2種を選んで盛り付けさせていただきます。
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880円
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≪プリモ・ピアット≫
| ◆プレーテ（祭司）のオレッキエッテ
”Orecchiette di prete"A large orecchiette made from whole wheat flour with a simple tomato sauce and goat's milk cacioricotta cheese 全粒粉入りの大きめなオレッキエッテにシンプルなトマトソースと山羊乳製のカチョリコッタチーズをかけて
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1,600円 |
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| ◆サーニャペンタ
"Sagnapenta" Originally a lasagna eaten on religious celebrations, Cibus's specialty has been reimagined into hand-made long pasta. The thick tomato sauce with the flavor of the meat, the thickly sliced hand-made pasta, and the roasted breadcrumbs on top . 元は宗教的なお祝いの日に食べられるラザニアを手打ちのロングパスタに再構築されたチーブスのスペシャリテ。 肉の旨味を忍ばせた濃いめのトマトソースと厚めに切られた手打ちパスタの歯ごたえ、上にかけた炒めパン粉の香ばしさが後を引く一皿。 |
2,000円 |
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◆黒オリーブうを練り込んだマッケローニ ウサギと野菜のラグー Homemade maccheroni made with black olives, with rabbit and vegetable ragù プーリア産のオリーブを練り込んだ風味豊かな手打ちのマッケローニ（マカロニ）香味野菜と煮込んだウサギのトマト無しのラグーが好相性。 |
2,500円 |
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◆もち麦のカチョカヴァッロチーズ焼き トリュフ風味 Oven baked oats with caciocavallo cheese with truffle flavor. 見た目はドリア？小麦の一大産地であるプーリアでは粒のまま食べる習慣があります。茹でたもち麦のプチプチした食感が特徴的。 |
2,800円 |
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◆羊とじゃがいもを詰めたラビオラッチョ 茸のソース カルドンチェッリと羊のベーコンチップ添え Raviolaccio stuffed with lamb and potatoes with mushroom sauce, with cardoncelli mushroom and lamb bacon chips 大きいラビオリ”ラビオラッチョ”現チーブスの『ロバの煮込みのラビオラッチョ』を羊でアレンジ。プーリア産の茸、カルドンチェッリも添えて |
3,300円 |
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◆ムール貝とケッパーのトマトソースのリングイネ Tomato sauce Linguine witn Mussels ＆ capers 柳がチーブス修業中によく食べた賄いパスタをブラッシュアップ。大ぶりのムール貝が美味しい。 |
2,900円 |
≪セコンド・ピアット≫
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◆羊スペアリブとじゃが芋のロースト Roasted Lamb rib & potatoes 羊のスペアリブはあらかじめ少量のケッパー風味の塩とローリエ、粒コショウの入った水で茹でておきます。しっかりと味が入り、余分な臭みも抜けます。 |
4,500円 |
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◆バッカラと燻製スカモルツァのロールキャベツ "Rolled cabbage" Homemade baccala (salted dried cod) is mixed with breadcrumbs, egg and pecorino to make a filling, and a generous amount of smoked scamorza is injected into the center. Boil in tomato sauce, then bake in the oven. 戻した自家製バッカラ（塩漬けした干し鱈）とパン粉や卵、ペコリーノを混ぜて詰め物とし、中心に燻製のスカモルツァをたっぷり射込みます。 トマトソースで煮てからパン粉を振ってオーブン焼きに。 |
3,200円 |
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◆馬肉のブラチョーラ "Braciola" A rich tomato stew made by rolling thinly pounded horse meat with capers, garlic, parsley, and pecorino simmering in red wine and a thick tomato sauce. 薄く叩いた馬肉にケッパー、にんにく、パセリ、ペコリーノを巻き込み、赤ワインと濃いトマトソースで煮込んだ濃厚なトマト煮込み。 |
4,900円 |
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◆タスカ ”TASCA” "Tasca" means pocket. Make large cuts (pocket) in the chunks of pork belly, fill them with a luxurious breadcrumb filling with sautéed porcini mushrooms inside, and roast them slowly and slowly. By baking slowly, excess fat is removed and the baking is moist. ”タスカ”とはポケットの意。豚バラ肉の塊に大きな切れ目（ポケット）を作り、中にポルチーニ茸のソテーを加えた贅沢なパン粉の詰めものを詰めて、じっくりと時間をかけてローストします。じっくり焼くことで、余分な脂は抜けてしっとりした焼き上がりに。
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4,800円 |
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◆豚肉のストラチェッティ ”STRACETTI" Cutting thin slices of pork into sticks and simmering caramelized onions in red wine and vinegar. This is one of the main dishes with a relatively light taste. 豚の薄切り肉を棒状に切り、カラメリゼした玉ねぎを赤ワインとビネガーで煮込んで作る現チーブスの料理。 今回のメインの中では比較的あっさりした味わいの一品。 |
3,800円 |
≪ドルチェ≫
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◆ホワイトチョコレート、洋梨、ゴルゴンゾーラのムース White chocolate & gorgonzola mousse with pear |
1,100円 |
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◆アーモンドのパン ディ スパーニャ 塩キャラメルソースと鳳凰卵のバニラジェラート添え Softly Almond cake with salted caramel sauce and vanilla gelato |
1,000円 |
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◆オレンジのデリツィア Orange Delizia Orange custard cream cake |
1,000円 |
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◆ジェラート2種盛り合わせ 2scoops gelato お好きなフレーバーを2種お選びください。 Choose 2 flavors from here 鳳凰卵バニラ/ シナモンチョコレート/ プーリア産干しイチジク（＋100）/ アーモンドミルク/ 洋梨/ りんご Vanilla/ Cinnammon-chocolate/ dried fig(+100)/ Almond milk/ Pear/ Apple |
880円 |
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